19. September 2008, Niederlande

Holländische Küste bietet Genüsse aus dem Meer

Wo Rhein, Maas und Schelde sich als Flussdelta zu Ooster- und Westerschelde verzweigen, gibt es mehr als Strand und Sonne. Entlang der zeeländischen Küste servieren Sterne-Restaurants lokale Spezialitäten aus Meer und Watt und Spitzenköche lassen ihrer Phantasie freien Lauf.

Austern werden bei Sergio Herman im Restaurant „Oud Sluis“ nicht einfach geschlürft. Als würzige Sushi, knuspriger Kroepoek (Chips aus Tapiokamehl und gemahlenen Schalentieren), mit Quinoa (südamerikanisches Getreide) oder als Makkaroni-Gericht kommen die Muscheln auf den Tisch. „Die Aufgabe unserer Köche ist kulinarisches Entertainment“ erläutert der 37-jährige seine Prinzipien. Sein Austern-Hamburger ist kein Fastfood, sondern gehört zu den sorgfältig komponierten Kreationen, mit denen Herman es in oberste Riege der Gourmetköche schaffte und die seinem Haus im Städtchen Sluis drei Michelinsterne bescherten.

Das experimentelle Küche wird im „Oud Sluis“ gepflegt, die Tradition im „Inter Scaldes“ in Kruiningen: Auch in dem strohgedeckten Landhaus füllen Wasserbewohner der Ooster- und Westerschelde die Teller. Ein besonderes Arrangement von Jannis und Claudia Brevet ist die jährliche Hummerparade im Frühsommer mit einem eigenen Menü und einem Ausflug zu den Hummerbecken im Dörfchen Yerseke. Der zeeländische Oosterschelde-Hummer, milder im Geschmack als seine Verwandten aus Schottland oder Kanada, kommt bei Jannis Brevet mediterran mit Zucchini und Paprika in einer Sauce aus Kokosmilch auf den Tisch.

Kurz ist die Saison des Oosterschelde-Hummers in allen zeeländischen Sterne-Restaurants, die Wert auf jahreszeitliche Produkte legen. Schon Mitte Juli ist seine Zeit vorbei. Aber keine Sorge: Wer die Hummersaison verpasst, wird im Spätsommer entschädigt: Eine Rundfahrt auf der Oosterschelde leitet bei „Inter Scaldes“ die Austernparade am 18. und 25. September ein, ein Austernlunch schließt den Ausflug ab.

Bevor die Austern ihren Weg auf die Teller finden, legen sie einen langen Weg zurück. Als so genannte Creuse reifen sie auf den Parzellen in der Oosterschelde und im Grevelingenmeer heran, bis sie tellerfertige Maße erreicht haben. In den berühmten Austernbecken von Yerseke werden sie noch einmal tagelang gewässert, um sie von Sand und Schlick zu säubern. In Spankörbchen verpackt treten sie danach ihre Reise in die Restaurants an.

Muscheln, volkstümlich oder stilvoll

Beispielhaft für Miesmuscheln und Austern, die seit Jahrhunderten Lebensgrundlage der Menschen in Zeeland sind, steht das 6500-Einwohner-Örtchen Yerseke an der Oosterschelde. Jungmuscheln werden im Wattenmeer gefangen und wachsen auf Parzellen, an strumpfförmigen Netzen hängend, zu essbarer Größe heran. Ein guter Grund zum Feiern beim alljährlichen „Mosseldag“, einem Volksfest, bei dem sich alles um die Weichtiere dreht, die in allen Versionen verkostet werden können. Wer sie lieber in stilvollem Ambiente probiert, genießt im Süden Zeelands in der „Auberge des Moules“ im Grenzörtchen Philippine nach Familienrezept zubereitete Muschelgerichte.

Je salziger, desto besser: Nicht nur für Vegetarier hält die Küstenregion eine weitere Spezialität bereit. „Zilt“ nennen die Niederländer den leicht salzigen Geschmack des Strandgemüses, als „Zeeuwse Zilte Zaligheden“ preisen die Zeeländer mittlerweile selbstbewusst ihre einheimischen Produkte an. Unscheinbar, mit fleischigen dunkelgrünen Blättern und weißen Blüten, wächst an Stränden entlang der Flutlinie die Strandaster, im Volksmund Lamsoren genannt. Vom Arme-Leute-Gemüse, das Küstenbewohner einst sammelten, hat sie sich zur Delikatesse entwickelt. Kurz gedünstet oder in Butter geschwenkt, mit Pasta oder im Salat, bildet sie mit ihrem salzig-herben Geschmack eine köstliche Beilage zu Fleisch und Fisch und erobert die Speisekarten der Sterne-Restaurants.

Wie eine Miniatur-Ausgabe eines urzeitlichen Schachtelhalms wirkt der Zeekraal, in Deutschland als Queller bekannt. Auch er gibt, kurz gedünstet, eine knackige Eiweiß- und mineralreiche Beilage. Mit Muscheln und Hummersüppchen bringt ihn das Restaurant „´t Veerhuis“ in Wolphaartsdijk auf den Tisch. Zeeländische und friesische Bauern haben das Potenzial ihrer salzigen Böden entdeckt und experimentieren mit dem Anbau der Wattpflanzen. (Presse Niederlande)



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