Pesto, italienisches Nationalgericht aus Ligurien
„Liebe geht durch den Magen“ – wenn diese Redewendung wahr ist, muss Ligurien das Land für Verliebte sein! Die Region ist nicht nur mit Bergen, Meer und Sonne gesegnet, sondern auch mit einer Küche, die zu den köstlichsten, vielfältigsten und gesündesten in ganz Europa zählt. Und wer legt keinen Wert darauf, im Urlaub gut zu essen?
Sowohl Ligurer als auch Besucher schätzen die unübertroffenen Olivenöle der Region, die frischgebackene Focaccia, das Kabeljaugericht „Stoccafisso“ oder die gefüllten Nudeltaschen in Walnusssoße „Pansoti alla salsa di noci“. Eine weitere Spezialität ist „La Farinata“ – Genuas Alternative zur Pizza. Dieser Pfannkuchen besteht aus den Grundzutaten Kichererbsenmehl, Wasser und Öl; manchmal wird er mit Zwiebeln, Wurst, Artischocken belegt und knusprig gebacken. Hier können Sie sehen, wie die Farinata hergestellt wird: http://www.youtube.com/watch?v=DgCsaBsr0Lw
Die mit Abstand bekannteste ligurische Spezialität ist jedoch das köstlich duftende „Pesto Genovese“, das vor Jahrhunderten in Genua kreiert wurde und seitdem einen Siegeszug um die ganze Welt angetreten hat. Als Kombination aus Basilikum, Knoblauch, Meersalz, geriebenem Hartkäse, Pinienkernen und etwas Olivenöl ist die Soße an sich sehr simpel – doch das Geheimnis liegt im Detail: Zermahlen oder verrühren? Parmesankäse oder Pecorino sardo? Wovon wie viel und in welcher Reihenfolge?
Jeder ligurische Haushalt hat sein eigenes Geheimrezept für das ultimative Pesto, aber in einem sind sich alle einig: Basilikum und Olivenöl müssen aus Ligurien stammen, und das beste ligurische Basilikum kommt aus dem Hauptanbaugebiet Pra (http://sito.parco-basilico.it/) westlich von Genua.
Das Gewächs gilt als derartiger kultureller Schatz, dass es mittlerweile sogar Herkunftsschutz nach IGP (Indication Géographique de Provenance) genießt: Nur Basilikum, das wirklich aus Genua stammt, darf den Namen „Basilico Genovese“ tragen.
Wie ernst es die Ligurer (und andere Feinschmecker) mit ihrem Pesto meinen, lässt sich alle zwei Jahre bei der Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua erleben (http://www.pestochampionship.it). Der amtierende Weltmeister aus dem Jahr 2008 ist James Bowien, ein Koch aus San Francisco, der bei Chefköchen aus Genua gelernt hat. Der nächste Wettbewerb soll im April 2010 stattfinden, wobei die Qualifikationsrunden in den Monaten davor in verschiedenen ligurischen Städten abgehalten werden. Die Spielregeln sind streng: Das Pesto darf nur auf traditionelle Weise in einem Mörser hergestellt werden (wobei die Schale aus Marmor und der Stößel aus Holz bestehen müssen), und das Basilikum muss Basilico Genovese sein.
Und wie schmeckt nun weltmeisterliches Pesto? Luciana Parodi, eine frühere Gewinnerin, hat ein Geschäft in Genua eröffnet, in dem sie ihre preisgekrönte Kreation und andere ligurische Spezialitäten anbietet. Wer nicht bis nach Genua reisen kann, um ein Glas ihrer exquisiten Mischung zu ergattern, der kann auch online auf Gourmet-Einkauf gehen: www.pestoparodi.com
Wer noch mehr herausfinden will, sollte einen Abstecher zum „Pesto e Dintorni“ („Pesto und seine Umgebung“) in Erwägung ziehen: www.pestoedintorni.org (nur auf Italienisch). Dieses Fest ist dem Pesto und Liguriens außergewöhnlichem kulinarischen Erbe gewidmet und findet vom 9. bis zum 11. Oktober in Lavagna in der Provinz Genua statt. (FVA Ligurien)
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