28. August 2009, Marriott

Zehn globale Trends der Hotelgastronomie

Wie in der Wirtschaft so gibt es auch beim Essen globale Trends – die aber in der Regel sehr viel angenehmere Auswirkungen haben. Als ein weltweiter Betreiber von Restaurants in über 400 Hotels außerhalb Nordamerikas beobachtet Marriott International genau, was national und international in den Küchen und auf den Tellern der Welt passiert. Die folgenden globalen Trends stellen Chefköche des Hotelkonzerns aktuell fest – und Gäste in den Marriott- und Renaissance-Häusern können sie schon heute erleben:

  1. Lokale Rohstoffe: Die Menschen nehmen immer mehr wahr, welchen Einfluß Entfernung auf den Geschmack ihres Essens und natürlich auch auf die Umwelt hat. Zusätzlich zu der Prämisse, lokale Produkte und Rohstoffe zu kaufen wann immer dies möglich ist, haben manche Hotels sogar einen Garten auf dem Dach, auf dem Hotelgelände oder in der Küche selbst angelegt. Im Küchengarten des Fratelli Fresh im Renaissance Mumbai Hotel wachsen Gemüse und Kräuter wie zum Beispiel Bio-Rote Bete, -Karotten, -Kohl und -Rukola.
  2. Säfte in unbegrenzter Vielfalt: Restaurants bieten eine immer größere Vielfalt an nicht-alkoholischen Getränken an. Im White Elephant Thai Restaurant in Zürich stehen zum Beispiel Säfte aus Zitronengras, Kokosnuss und Roselle (eine Hibiskus-ähnliche Blume) sowie ein Thai-Eistee auf der Sommerkarte. Im Santiago Marriott in Chile haben die Gäste die Wahl zwischen Chimiroya-, Himbeer-, Blaubeer-, Melonen- und Papaya-Saft. In Indien werden Gemüsesäfte – Karotte, Rote Bete und Butterkürbis – immer beliebter. Dubai verführt den Gaumen mit gepressten Säften aus frisch geernteten Orangen, Mangos und Zitronen oder mit Ananas und Minze, aber auch mit ungewöhnlicheren Zutaten wie Rote Bete, Ingwer, Gurke sowie arabische Spezialitäten während des Ramadan wie Jallab (je nach Saison) und Tamarinde.
  3. Lokales Design und Gefühl: Restaurants werden immer öfter im „lokalen“ Design gestaltet. Verschiedene Tische, Sofas und unterschiedliche Sitzgelegenheiten schaffen außerdem eine Abwechslung, die die Gäste schätzen.
  4. Angenehme Beleuchtung: Kerzen werden wieder populärer und verstärkt genutzt, um eine gemütliche Atmosphäre zu schaffen. Parfümierte Sorten sorgen zum Beispiel für eine angenehme Stimmung im Eingangsbereich, die dann durch Kerzen ohne Duft im ganzen Raum und auf den Tischen weitergeführt wird.
  5. Beste Zutaten einfach gekocht: Um den besten Geschmack eines Essens zu erreichen, werden heute vor allem die besten Zutaten verwendet, die dann „einfach“ verarbeitet werden. Zum Beispiel der chilenische Hummer von der Insel Juan Fernandez im Latin Grill des Santiago Marriott: mehr als gutes Öl, Kräuter und Gemüse braucht dieses Meerestier von außergewöhnlicher Qualität nicht, um auf dem Gaumen zu brillieren. Im JWs Steakhouse in Dubai wird das Fleisch aus den USA oder Australien nur leicht gewürzt, dann auf den Punkt gegrillt und mit blanchiertem Gemüse – mit Butterlocken für deren optimale Aroma-Entfaltung – gereicht. Das berühmte Pla Gung aus dem White Elephant ist ein einfacher Salat aus schwarzen Tiger-Krabben mit Zitronengras, Galangal (blauer Ingwer) und Blättern der Kaffir-Limette.
  6. Einfaches Design: Einfache, schlicht arrangierte Teller mit maximal vier bis fünf Bestandteilen beherrschen heute die Optik des guten Geschmacks. In der Regel ist dabei die Haupt-Zutat – zum Beispiel gegrillter Loup de mer – das zentrale Element auf dem Teller. Die Beilagen wie zum Beispiel geschmorter Fenchel, getrocknete Tomaten, Weißweinsauce und Papardelle, umgeben die zentrale Spezialität mit ihren Aromen, Geschmäckern und Farben.
  7. Klassische Cocktails – gut zubereitet: Tom Collins, Whiskey Sour und viele andere traditionelle Getränke sind wieder da. Aber sie perfekt zu machen, ist so etwas wie eine vergessene Kunst geworden. Die Marriott- und Renaissance-Hotels haben daher eigens für ihre Barmänner und –frauen ein Training aufgelegt, mit dem sie lernen, die am besten schmeckenden Cocktails zu mixen – mit den richtigen Zutaten, geschüttelt oder gerührt, im perfekt passenden Glas.
  8. Comfort Food: In diesen Tagen suchen Reisende nach etwas, das sie auch kulinarisch an zu Hause erinnert – egal wo das sein mag. In Dubai mag es Biryani Reis, ein altes Gericht aus Persien, mit Hühnchen, Fisch oder Lamm sein. In anderen Teilen der Welt sind es vielleicht Makkaroni mit Käse, Apfel-Crumble, ein großes Steak mit Kräuterbutter, eine Wantan-Nudelsuppe, ein perfekt gebratenes Hühnchen mit gegrilltem, marinierten Gemüse oder Thai Tom Yam Gung – eine heiße, saure Suppe mit Krabben.
  9. Starke Aromen: Starke Würze wie zum Beispiel marinierter Feta-Käse, Artischocken, Thai Curries und alles (halb-) getrocknete wie Kürbis, Tomaten oder Oliven sind „in“. Im Curve Restaurant des London Marriott West India Quay hebt Chefkoch Jolly verschiedene Fisch-Gerichte mit Hilfe seiner original indischen Gewürze in Sphären intensivsten Geschmacks: Indische Ocean Tigerkrabben mit Samen vom schwarzen Senf, Curry-Blättern und frischem roten Chili oder kurz angebratene Shitake- und Austernpilze, mit seidigem Tofu und einer Kaffirlimetten-Kokosnuss-Sauce und schließlich Krabben-Kroketten mit Zitronen-Aroma, frischem Ingwer und Koriander-Senf Joghurt.
  10. Mehr Auswahl auf der Zimmerservice-Karte: Die Speisekarten für den Zimmerservice im Hotel bieten eine größere Auswahl von a la Carte Gerichten wie frischen Fisch, Fleisch, Pasta, eine Saucenauswahl, spezielle Öle und Beilagen an, so dass Gäste sich ihrem eigenen Geschmack entsprechend ein Essen wie zu Hause zusammenstellen können. (Marriott International)


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