14. September 2012, Sylt

Sylter Alge in der Gastronomie

Die Sylter Alge erobert die Gastronomie: Das dezent glitschige Gewächs kommt immer häufiger in Sylter Spitzenrestaurants auf den Tisch. Die letzte Ausgabe von „Natürlich Sylt“, dem Magazin für Sylt-Fans, berichtet über die Algenfarm in List.

Tauchen sie am Strand auf, sind sie eher unbeliebt. Auf dem Teller allerdings offenbaren sie Charakter – und das Können des Küchenchefs. Einer der Gründe, warum es für Professor Dr. Klaus Lüning eine Herzensangelegenheit ist, das Image der Alge aufzupolieren. Seit 2006 arbeitet der pensionierte Meeresbotaniker in seiner Lister Algenfarm auf dem Gelände von Dittmeyers Austern-Compagnie an der idealen Alge. In 14 Kunststofftanks züchtet er Braun- und Rotalgen: die braune „Laminaria“ als Nahrungsmittel, die rote „Palmaria“ zudem für die Kosmetikindustrie.

„Kombu Royal“ nennt Lüning seine Tang-Schöpfungen aus dem Tank. Nahrhaft sind sie und gesund: Neben dem hohen Jodgehalt sind Algen reich an lebenswichtigen Mineralien, vor allem Calcium und Magnesium, Spurenelementen und Vitaminen. Das zudem enthaltene Alginat, so Lüning, wirke entgiftend auf den menschlichen Körper.

Frische Rotalge ist im Kühlschrank etwa fünf Tage haltbar und eignet sich gut für Salate. Für die Zubereitung empfiehlt Lüning, „Palmaria“ kurz zu waschen, klein geschnitten mit anderen Salaten zu mischen und wie gewohnt mit Essig und Öl oder einer anderen Soße anzurichten. Die Braunalge dagegen, die „Laminaria“, traut sich vorwiegend als Gemüse auf den Teller – blanchiert, in Butterschmalz geschwenkt und kurz angebraten. Noch raffinierter zubereitet wird sie bereits seit Jahren in Sylter Restaurants. Ausgezeichnet passen sie etwa zu Sylter Austern: Schon bevor sie professionell gezüchtet wurden, fielen Algen bei der Austernzucht als Nebenprodukt an.

S. Hannes Steensbeck dagegen bettet seine „Friesenrolle“ auf Algensalat. Der Küchenchef des Restaurants „Strönholt“ in Hörnum verarbeitet in der Saison mittlerweile fünf Kilogramm pro Woche. Im „Pesel“ des Sylter Sternekochs Jörg Müller wiederum kommen Algen in den „Fischersalat“, und sie begleiten eine Vorspeise: Sashimi, eine dem Sushi ähnliche Zubereitungsart, von Yellowfin Thunfisch mit rosa Ingwer. Müller: „Die Algen werden zweimal gekocht und mit Butter abgeschwenkt, schließlich kommen weißer Balsamico und Olivenöl dazu.” Das Ergebnis ist äußerst schmackhaft.

Über die Sylter Algen berichtet die aktuelle Ausgabe des Magazins für Sylt-Fans: „Natürlich Sylt“ erscheint zwei Mal jährlich und ist kostenlos bei der Sylt Marketing GmbH erhältlich. Telefonische Bestellungen unter 04651 / 82020; Bestellungen per E-Mail unter info‎@‎sylt.de oder als Download unter www.sylt.de. Die weiteren Themen: Unterwegs mit dem Krabbenfischer Paul; wie Schafe die Sylter Heide verarzten; Triathlon für Einsteiger.

Tiefgekühlte Frischalgen sind über Dittmeyer’s Austern-Compagnie (www.sylter-royal.de) zu beziehen; Trockenalgen über die Sylter Algenfarm (www.algenfarm.de). (Sylt Marketing GmbH)



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