Kulinarisches in der Franche-Comté

Die Käsesorten Comté und Mont d‘Or sind auch in Deutschland berühmt, Namen wie Château Châlon und Arbois Weinkennern in aller Welt ein Begriff. Während eines Urlaubs können Gäste aber auch weniger bekannte Köstlichkeiten entdecken wie den sahnig-flüssigen Cancoillotte-Käse, grünen Tannenlikör, Räucherschinken aus dem Haut Doubs oder Eis mit Gewürzkuchengeschmack.

Viele der einheimischen Köstlichkeiten werden auch heute noch in Handarbeit hergestellt. So zieren zum Beispiel im Haut Doubs zwischen den Ausläufern von Vogesen und Jura riesige Räucherkamine die Bauernhöfe. Hier werden Spezialitäten vom Schwein wie Räucherschinken, Würste aus Montbéliard oder Morteau und Schinken aus Luxeuil nach traditionellen Rezepten hergestellt. Aus Rindfleisch hingegen ist das geräucherte und getrocknete Brési; und weit über die Grenzen Frankreichs hinaus hat das Geflügel aus der Bresse Berühmtheit erlangt.

Allein Montbéliard-Kühe aus dem Juramassiv geben die Milch für den berühmten Comté, dessen staatlich geschützte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) dieses Jahr ihr 50. Jubiläum feiert. Etwa 200 Käsereien stellen diesen Käse in einem vier- bis 18-monatigem Reifeprozess her. Der Mont d‘Or erhält seinen einzigartigen Geschmack von einem Ring aus Rottannenholz, in dem er mindestens drei Wochen gelagert wird. Deshalb wurde der traditionsreiche Käse im 18. Jahrhundert auch „Fromage de Boîte“ (Käse in der Kiste) genannt. Der Rohmilchkäse Morbier – mittlerweile auch an vielen deutschen Käsetheken zu finden – ist an der ihn durchziehenden Ascheschicht erkennbar.

Sechs Appellationen befinden sich im weinreichen Juragebirge der Franche-Comté. Die mittelalterliche Stadt Arbois war die erste staatlich anerkannte Appellation. Sie liegt in einem 800 Hektar großen Weingebiet und ist das Wahrzeichen des Weingebiets. Als „Gold des Jura“ wird der Vin Jaune aus der Abtei Château Châlon bezeichnet, dessen Geschmack an Sherry erinnert und der auch häufig regionale Gerichte in üppigen Soßen begleitet. Der Wein reift sechs Jahre und drei Monate in einem Eichenfass. Die einheimischen Winzer erzählen, die Erfindung des Weines gehe auf einen Weinbauern zurück, der ein altes Fass im Keller vergessen habe.

Hochprozentiger ist der Tannenlikör, eine Spezialität von Pontarlier im Haut Doubs. Der grasgrüne Likör wird aus den Frühlingssprossen der Tannen gewonnen. Ebenfalls aus Pontarlier stammt der berühmte Absinth – 1915 verboten und erst seit 2001 wieder in den Destillerien zu finden. Aus Fougerolles in der Haute Saône stammt das Kirschwasser La Cerise. Im neu eröffneten Ökomuseum des Ortes dreht sich alles um die kleine rote Frucht.

Beim Nachtisch findet besonders das zahlreiche Obst der Region in verschiedensten Konfitüren, Obstkuchen und Fruchtsäften Verwendung. Außerdem ist die Franche-Comté für ihren Honig in außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen wie Tanne, Rottanne oder Sonnenblume berühmt. Dieser passt gut zum Gewürzkuchen, einer Spezialität der Stadt Dole. Der wird dort sogar zu Speiseeis verarbeitet. Weitere ungewöhnliche Eissorten der Region sind Tannentrieb, Jurahonig und Vin Jaune.

Ausschließlich einheimische Gerichte aus lokalen Produkten kommen in den 110 Restaurants mit der Auszeichnung „Tables régionales de Franche-Comté“ auf den Tisch. Viele der zugehörigen Betriebe sind auf Familien eingestellt und stellen mit Kinder-Gourmetmenüs die Weichen für die Feinschmeckergeneration von morgen. Einblick in die traditionelle landwirtschaftliche Produktionsweise geben die Betriebe der Organisationen „Bienvenue à la ferme“ und „Accueil Paysan“. Sie bieten neben Unterkunft oder Gastronomie auch Führungen durch Haus und Hof, bei denen sie über ihre Arbeitsmethoden und ihre Geschichte Auskunft geben. Restaurants, Gasthöfe und die besonders familienfreundlichen „Tables d‘Hôtes“ bieten überall in der Region gutes Essen für jeden Geschmack und Geldbeutel.